淀粉遇碘呈藍色這一特性，早已為人們所熟知，并因其顯色反應靈敏而被廣泛用于檢測碘或淀粉的存在實驗中。那么，淀粉遇上碘為什么會變色？一定會變成藍色嗎？
淀粉是一種植物多糖，是由幾百到幾千個葡萄糖單體脫水縮合而成。它通常由直鏈淀粉和支鏈淀粉這兩個部分組成。直鏈淀粉可溶于熱水，分子量比支鏈淀粉??；支鏈淀粉不溶于冷水，與熱水作用會形成漿糊，分子量比直鏈淀粉大。
淀粉與碘之所以會產(chǎn)生呈色反應，是由于碘分子進入淀粉的螺旋圈內(nèi)，形成淀粉碘絡合物的原因。至于呈現(xiàn)出什么顏色則與淀粉糖鏈的長度有關(guān)。當鏈長小于6個葡萄糖基時，則不會呈色；當鏈長平均長度為20個葡萄糖基時，則會呈紅色；當大于60個葡萄糖基時，則呈藍色。
那么，顯色反應會受到哪些因素的影響呢？
淀粉類型。選取可溶性淀粉溶液、馬鈴薯漿、糯米濃漿三種類型進行試驗，可發(fā)現(xiàn)：可溶性淀粉溶液遇碘呈現(xiàn)藍色；馬鈴薯漿遇碘呈紫紅色；糯米濃漿遇碘呈紫紅色。由此可見，淀粉和碘的顯色反應會受淀粉類型的影響。
淀粉新鮮度。觀察新配置的淀粉溶液、配置一周的淀粉溶液、配置一月的淀粉溶液，觀察它們遇碘后的顯色反應，可發(fā)現(xiàn)：新配置和配置一周的淀粉溶液均呈藍色，而配置一月的淀粉溶液則呈紫藍色。由此可見，淀粉和碘的顯色反應會受淀粉新鮮度的影響。
溫度。將裝有淀粉溶液的試管分別放置在0℃至100℃等不同溫度下觀測，可發(fā)現(xiàn)：當溫度≤30℃時，溶液仍呈現(xiàn)藍色；當溫度在40℃至50℃時，藍色很快褪去；溫度在60℃以上時，則不會出現(xiàn)藍色。這是因為淀粉分子受熱時，螺旋圈會由于膨脹而擴大，碘分子不能在螺旋圈中利用氫鍵形成穩(wěn)定的包合物，導致原有顏色逐漸褪去。因此，觀察淀粉的顯色反應應該在30℃及以下的情況進行。
綜上所述，淀粉遇碘發(fā)生呈色反應需要具備一定條件，條件不同最終的顯色結(jié)果也不盡相同。因此，“淀粉遇碘一定會變藍”的說法是不全面的。