一、化學(xué)常識(shí)：“油條”中的化學(xué)反應(yīng)
油條、油餅是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾化食品之一，它不僅價(jià)格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。
油條的歷史非常悠久。我國(guó)古代的油條叫“寒具”。唐朝詩(shī)人劉禹錫在一首關(guān)于寒具的詩(shī)中是這樣描寫(xiě)的：“纖手搓來(lái)玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深；夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓匾佳人纏臂金”。這首詩(shī)把油條描繪得何等形象化??！
當(dāng)你吃到香脆可口的油條時(shí)，是否會(huì)想到制作過(guò)程中的化學(xué)知識(shí)呢
制作時(shí)，先將面粉加水揉和，使面團(tuán)發(fā)酵到一定程度，再加入適量純堿、食鹽和明礬進(jìn)行揉和，然后切成條狀、旋轉(zhuǎn)、拉長(zhǎng)后放入熱油鍋里炸，便膨脹成又松、又脆、又黃、又香的油條。
制作過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)如下：
發(fā)酵時(shí)，在酵母的作用下，使一小部分淀粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇并放出二氧化碳，同時(shí)，產(chǎn)生一些有機(jī)酸與生成香味的酯類。其化學(xué)反應(yīng)如下：
RCOOH+C2H5OHRCOOC2H5+H2O
有機(jī)酸酯
反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)產(chǎn)生許多小孔并膨脹起來(lái)。加入純堿會(huì)使有機(jī)酸被中和，又能產(chǎn)生二氧化碳，使炸出的油條更加疏松。
2RCOOH+Na2CO3==2RCOONa+CO2↑+H2O
Na2CO3+H2ONaHCO3+NaOH
2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O
加入明礬可使油條炸出后，更加酥脆，使游離的氫氧化鈉轉(zhuǎn)化為氫氧化鋁，氫氧化鋁還能起到中和胃酸和保護(hù)潰瘍面的作用。
Al2(SO4)2·K2SO4·24H2O+6NaOH==2Al（OH）3+3Na2SO4+K2SO4+24H2O
二、高考化學(xué)必備知識(shí)點(diǎn)：“油條”中的化學(xué)反應(yīng)
做油條首先要發(fā)面，面團(tuán)發(fā)酵是一種生物化學(xué)變化，但做油條的面不僅要加酵母，而且要加入蘇打(碳酸鈉)，它與面中的水發(fā)生水解，生成碳酸氫鈉和氫氧化鈉，這是做油條的第一個(gè)化:Na2CO3+H2O===NaHCO3+NaOH生成的碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，二氧化碳和水．2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2(加熱）此反應(yīng)中又產(chǎn)生了碳酸鈉，又按上一反應(yīng)形式變化，兩個(gè)反應(yīng)的結(jié)果是面團(tuán)中形成了許多二氧化碳的微小氣室，氣體受熱膨脹，所以炸油條時(shí)，油條能迅速膨脹起來(lái)．但是上述發(fā)應(yīng)中還生成了較多的氫氧化鈉，氫氧化鈉是強(qiáng)堿，不能食用，所以人們就在面中又加入了明礬（K2SO4Al2(SO4)324H2O)來(lái)中和氫氧化鈉的堿性．反應(yīng)如下：K2SO4Al2(SO4)324H2O+6NaOH===2Al(OH)3+K2SO4+24H2O+3Na2SO4產(chǎn)生的氫氧化鋁呈膠體形式存在，有利于包裹二氧化碳和使面團(tuán)具有較大的伸脹性．Al(OH)3是胃舒平的主要成分，它能中和過(guò)多的胃酸，保護(hù)胃壁黏膜，因此患有胃病的人常吃油條對(duì)胃有好處．但是近年的醫(yī)學(xué)研究表明：鋁對(duì)人體健康危害很大，能引起癡呆、骨痛貧血、甲狀腺功能降低、胃液分泌減少等多種疾病，如攝入過(guò)量的鋁，還會(huì)影響人體對(duì)磷的吸收和能量代謝，降低生物酶活性．鋁不僅能引起神經(jīng)細(xì)胞的死亡，還能損害心臟．因此做油條時(shí)加入明礬做疏松劑是不符合食品衛(wèi)生的．為了解決這個(gè)問(wèn)題，經(jīng)科學(xué)家的刻苦鉆研，制成了明礬的替代品－－無(wú)鋁疏松劑，稱之為無(wú)鋁明礬．這種無(wú)鋁明礬本身無(wú)毒，也不會(huì)跟酸、堿、鹽作用產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不破壞食物中的蛋白質(zhì)和維生素，并能增加面團(tuán)的柔韌性，炸制時(shí)還能產(chǎn)生大量氣泡和絲窩．由于不需要加堿，也簡(jiǎn)化了操作手續(xù)，并使事物更加香甜．