食品著色劑以食品著色為主要目的的食品添加劑稱(chēng)為著色劑，也稱(chēng)色素。使食品具有悅目的色澤，對(duì)增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。
按來(lái)源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等等。
天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價(jià)格較高。食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無(wú)機(jī)色素。
按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類(lèi)偶氮類(lèi)、氧蒽類(lèi)和二苯甲烷類(lèi)等；天然著色劑又可分為吡咯類(lèi)、多烯類(lèi)、酮類(lèi)、醌類(lèi)和多酚類(lèi)等。
按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
按結(jié)構(gòu)分：食品合成著色劑可分為偶氮類(lèi)著色劑和非偶氮類(lèi)著色劑；
食品天然著色劑可分為吡咯類(lèi)、多烯類(lèi)、酮類(lèi)、醌類(lèi)和多酚類(lèi)。
按著色劑的溶解性分：可分為脂溶性和水溶性。
中國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－2011）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價(jià)格較低。以給食品著色為主要目的的添加劑稱(chēng)著色劑，也稱(chēng)食用色素。
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