辣椒果實(shí)中主要含有生物堿、色素、油脂類,其中,辣椒生物堿是辣椒的辛辣成分,主要包括有：辣椒堿(Capsaicin)、二氫辣椒堿(Dihydrocapsaicin)、降二氫辣椒堿(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒堿(Homocapsaicin)、高二氫辣椒堿（Homodihydrocapsaicin）以及微量元素、植物蛋白等。
辣椒中所含色素成分主要為辣椒紅色素（也稱作辣椒黃素）、辣椒玉紅素等；辣椒種子中含有龍葵胺（solatubine）等,也有的含隱黃素(cryptoxenthin)、胡蘿卜素(carotene)、維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等等。
辣椒堿(Capsaicin)是辣椒生物堿（專業(yè)名稱叫辣椒總堿Capsaicinoids）中含量最高的主要單堿。
其化學(xué)名稱：8-甲基-N-[（4-羥基-3-甲氧基苯基）-甲基]-（反）-6-壬烯基酰胺,分子式：C18H27NO3,分子量：456.68,熔點(diǎn):63～66℃,溶解性：不溶于冷水,易溶于乙醇、乙醚、氯仿中,微溶于二硫化碳.在高溫下產(chǎn)生刺激性氣體.
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