酒精的發(fā)酵過程中，酵母菌進行的是屬于厭氣性發(fā)酵，進行著無氧呼吸，發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)。從發(fā)酵工藝來講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng)；又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油、甘油等。
酒精發(fā)酵反應(yīng)糖質(zhì)變成磷酸酯，分割為2分子的丙糖磷酸，與其氧化相關(guān)連，生成2個ATP而產(chǎn)生丙酮酸，放出二氧化碳后轉(zhuǎn)化為乙醛，依靠補償以上氧化的還原，以產(chǎn)生酒精而告完成。根據(jù)上式放出的約50卡的自由能釋放出來，可產(chǎn)生4個ATP，其中2個ATP被用于第一步的糖的磷酸化，因此1mol葡萄糖酒精發(fā)酵產(chǎn)生2molATP。酒精發(fā)酵的檢測，通常是通過測壓計、發(fā)酵管等對放出的二氧化碳的測定，或是利用蒸氣蒸餾收集的酒精定量進行的。
早在1909年Crothers 就提出了酒精依賴有家族聚集性的觀點，研究證實，與酒精依賴成癮患者有血緣關(guān)系的家庭成員中酒精依賴的患病率高于一般人群，遺傳因素在酒精依賴病因?qū)W中占有重要的地位。分子遺傳學(xué)研究揭示其作用機制可能包括酒精代謝或酒精對中樞的作用等生化過程，也可能包括人格等方面的心理機制。
心理學(xué)因素：煩惱、苦悶、孤獨、緊張、焦慮、憂愁、抑郁等負性情緒是酒精成癮形成的重要動因，多數(shù)人飲酒動機常常是借酒消愁，結(jié)果舉杯消愁愁更愁。另外酒精成癮者有羞怯、內(nèi)向、孤獨、活動過多、急躁、易激惹、焦慮、過度敏感等人格傾向特征。
社會文化環(huán)境因素：我國自古就崇尚飲酒，人們在日常生活、婚喪嫁娶、年節(jié)團聚等都離不開酒，我國飲酒習(xí)慣以酒作為宴席的佐餐，席間勸酒促進了飲酒行為。另外隨著經(jīng)濟的發(fā)展，酒的可獲得性在酒精成癮形成中起了重要的作用。
酒精成癮主要原因有以下：
1.強迫性飲酒體驗 酒精依賴者自知不能停止飲酒，停止飲酒則出現(xiàn)強烈和強制的飲酒渴求，難以控制的尋求飲酒行為。
2.精神依賴性 對酒的心理渴求，當發(fā)展為嚴重軀體依賴時，患者恐懼戒斷癥狀，出現(xiàn)強烈和強制的飲酒渴求，導(dǎo)致不可遏制的尋酒行為，此時戒酒的決心和誓言化為烏有。
3.軀體依賴性 反復(fù)飲酒使中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生了某種生理、生化變化，以致需要酒精持續(xù)的存在于體內(nèi)能行使正常功能，當停止飲酒或減少飲酒量導(dǎo)致體內(nèi)酒精濃度下降時，則出現(xiàn)戒斷綜合征。戒斷癥狀常為焦慮、不愉快、抑郁情緒，同時伴有惡心、嘔吐、食欲差、惡寒、出汗、心悸、高血壓等，還可有睡眠障礙，如噩夢、睡眠淺、入睡困難，或者震顫、抽搐等。
4.耐受性 原有的酒量達不到期待的飲酒效果，為了得到期待的效果必須增加飲酒量。
5.有固定的飲酒模式 酒精依賴者必須定時飲酒，以解除或避免戒斷癥狀的出現(xiàn)。
6.其他表現(xiàn) 以飲酒為中心的生活模式，不顧事業(yè)、家庭和社交活動。另外調(diào)查顯示，長期生活在寒冷和潮濕地區(qū)人群以及從事重體力勞動者酒精成癮的患病率最高，其飲酒原因大多數(shù)是借酒抗寒、解乏、助眠等。
中華試劑網(wǎng)（www.lbsmall.cn）