對氣味的化學反應(yīng)被稱作體質(zhì)反應(yīng)，嗅覺器官被稱作化學感受器。
在人的鼻子里，起嗅覺作用的神經(jīng)細胞都集中在鼻孔內(nèi)部深處不到一英寸長的一塊地方。而大獵犬的長長的鼻子里生長有至少長達6英寸的嗅覺膜。
此外在人的鼻子里，渦形鼻甲及纖毛形成大約3平方厘米的嗅覺膜。但在一條大獵犬隆起的大鼻子里，由于鼻甲多，嗅覺就強，嗅覺膜的面積有150平方厘米。不過，人類也有更為先進的、阻斷嗅覺的機制。人和大獵犬的嗅覺細胞都能迅速地習慣一種新的氣味，這些細胞能調(diào)節(jié)它們的電極，要是氣味的濃度不增加，它們就不再發(fā)出神經(jīng)脈沖。
這就部分說明了為什么在人剛進一個房間進覺得非常強烈的某種氣味過一會兒就似乎覺察不到了。
此外，人類的大腦里有一個強有力的機制，用于抑制辨認氣味的意識，因為人需要把注意力放在其他事物上。這一適應(yīng)性是人類之所以成為高智慧動物的原因之一。但是，要用鼻子尋找獵物的動物如果具有和人類相同的這些機制，它就會受到致命的影響。因此，大獵犬沒有強有力的抑制機制。它必須有意識地跟蹤氣味直至發(fā)現(xiàn)它的獵物。
從生物學角度講，大獵犬適宜于追蹤獵物還有更進一步的原因。
雖然它的鼻子辨認氣味的整個過程尚未徹底明了，但它的鼻子里顯然有許多不同氣味的感受點。一種解釋是，當一種氣味分子像鑰匙插進鎖孔那樣與它相應(yīng)的感受點相合時，引起細胞的機械或化學變化。很明顯，大獵犬有著較為密集的與人的氣味諧調(diào)的感受點。
當一條大獵犬追蹤一個人時，它到底是在聞什么呢？人的身體老是掉皮屑，四周的熱空氣就帶著皮屑微粒和附生在上面的細菌上升。它們升到超過頭頂?shù)牡胤剑缓笾饾u冷卻并飄落下來。它們象看不見的頭皮屑，呈雨傘狀降落在腳周圍。它們會被微風刮走，但遲早會給草或灌木叢截住。這就是氣味的一種形式，大獵犬追蹤的就是它。
顯然，氣味有著一種人類不能充分理解的力量。它是一種我們聽來模糊不清的語言，而且，由于估計不足，我們可能抑制了這種語言的力量。大獵犬卻把每一個細微聲音都聽清了。它對我們的認識比我們自己認識自己，比母親認識孩子還清楚。因此，有些人覺得大獵犬不可思議，這就不足為奇了。
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