牛排，愛吃西餐的朋友一定不會陌生，我們今天的故事就從牛排說起。先跟大家科普一下，在美國不是所有的牛肉都能做牛排的，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）將牛肉分成8個等級，其中只有Prime、Choice和Select這三個級別的牛肉可以用于做牛排。其中Prime等級的牛肉產(chǎn)量少，一般只在高級餐廳出售，脂肪含量大約在8-11%；Choice級別的牛肉脂肪含量在4-8%之間，我們在超市通?？梢再I到；Select級別脂肪含量3-4%，肉汁也比較少，可以說是勉強還可以用吧。其他級別的牛肉只能做肉餡了。很明顯，牛肉等級的不同直接影響了它的價格甚至口感。那我們該如何判斷其肉質(zhì)好壞呢？我們今天請來的可不是某東方的大廚，也不是某美食生活類網(wǎng)紅。按照X-MOL的風(fēng)格，當(dāng)然要用客觀的實驗數(shù)據(jù)說話。今天要給大家介紹的就是一篇研究不同級別牛肉品質(zhì)差異的SCI文章，來自美國愛達荷大學(xué)的Gordon K. Murdoch小組，發(fā)表于ACS旗下J. Agric. Food Chem.。
一言以蔽之，這篇文章研究的就是不同級別牛肉的蛋白質(zhì)差異。作者按照牛肉等級將研究對象分為高級組（high quality, HQ）和低級組（low quality, LQ），又根據(jù)牛的性別分為肉用公牛組（steers）和母牛組（heifers）。具體的牛肉數(shù)據(jù)如下表所示。
大家都知道，肉類中的營養(yǎng)成分除去脂肪主要是各種蛋白。作者希望通過研究各種牛肉的蛋白差異來建立一個客觀的肉質(zhì)評判標(biāo)準(zhǔn)。研究蛋白的基本配置就是電泳啦，plus版自然要帶上基于質(zhì)譜的蛋白質(zhì)組學(xué)啦。原文作者先通過二維電泳技術(shù)尋找蛋白譜的差異。如下圖，左圖是來自公牛，右圖來自母牛，紅色熒光信號來自低級組，綠色熒光信號來自高級組。
作者挑選了77個表達差異的蛋白點進行了質(zhì)譜鑒定。為了節(jié)省大家寶貴的玩手機時間，具體的結(jié)果我就不在這展示了。作者對鑒定出的蛋白進行了總結(jié)，這些蛋白大致可以分為4類：
1. 熱休克蛋白和氧化保護相關(guān)蛋白（heat shock proteins and proteins involved in oxidative protection）
2. 肌節(jié)蛋白（sarcomeric proteins）
3. 能量代謝相關(guān)蛋白（proteins of importance in metabolism and energetics）
4. 其他細(xì)胞內(nèi)蛋白（miscellaneous proteins）
隨后，作者從上述4類蛋白中根據(jù)表達差異量選出來代表性蛋白利用蛋白免疫印跡技術(shù)（Western Blot）進行了大量驗證工作。作者以AMPD1、SMTCK、CA3、ENO3、GPD1、PARK7等蛋白為例，給出了不同級別牛肉中這些蛋白的表達差異。
在討論部分中，作者就各類蛋白的功能進行了分類討論，并結(jié)合前人研究結(jié)果分析了飼料、飼養(yǎng)方式等因素帶來的蛋白表達差異。最有意思的是，作者文末提到，想通過這類研究建立“牛肉蛋白指紋圖譜”，通過對指紋圖譜中特征蛋白的檢查來評價牛肉的品質(zhì)。這么看來，這篇文章的工作極具應(yīng)用價值啊，而且還為發(fā)不出SCI的同學(xué)提供了一個方向啊。比如，羊肉蛋白指紋圖譜、雞蛋蛋白指紋圖譜、驢肉蛋白指紋圖譜、豬肉蛋白指紋圖譜，都有研究意義呢。
仔細(xì)想想貌似哪里有點問題呀，我們總不能買肉前都做遍Western吧。Word天吶，好不容易從實驗室走到菜市場居然還要做實驗。
不過，這里好像暗藏商機。我似乎看到了基于ELISA法的牛肉品質(zhì)快速檢測試劑盒的市場前景。找不到工作的生物學(xué)博士們，快來吧，快速檢測絕對有市場啊。在食品安全備受關(guān)注的當(dāng)下，在“卡拉膠牛排”、“拼接牛排”渾水摸魚的市場，這個項目怎么也能融資個好幾億，還是美元。學(xué)生物的同學(xué)再也不用擔(dān)心找不到工作了，終于有機會當(dāng)上CEO，迎娶白富美，走上人生巔峰啦。